Advies espressomachines & more


Contactgegevens

Baristaworden.nl is onderdeel van frank-schrijft.
KvK 60022051

Contact persoon: Frank Raveling

E-mail: baristaworden@gmail.com
Skype: @frank.raveling


Contact opnemen

Bedankt voor je bezoek aan baristaworden.nl. We doen ons best om je berichtje binnen 24 uur te beantwoorden.

Tips voor barista’s: welke melk geeft het beste resultaat voor cappuccino?

Tips voor barista’s: welke melk geeft het beste resultaat voor cappuccino?
augustus 28, 2019 Frank Raveling
In Koffie tips

Sommige soorten melk zijn perfect om op te schuimen en zorgen voor een romige opgestoomde melk met het perfecte schuim. Bij sommige soorten melk lijkt dit echter onmogelijk en krijg je waterachtige melk en schuim met een slechte textuur, ook al wordt de juiste techniek gebruikt om de melk op te schuimen. Maar waar ligt dit aan en welke melk kies je het best voor je cappuccino of latte? 

De belangrijkste componenten van melk: eiwitten en vet

Melk heeft twee verschillende componenten die van belang zijn bij het opstomen of opschuimen. Deze zijn de eiwitten en vetten die in de melk zitten. De eiwitten zorgen voor de stevigheid van het schuim, en zijn dus essentieel voor een goede schuimvorming. Het vet zorgt dan weer voor het romige mondgevoel. Het percentage van de eiwitten en vetten staan aangegeven op de verpakking van de melk bij de voedingswaarden. Het is dus belangrijk dat deze twee componenten hoog genoeg zijn. 

Magere en halvolle melk

Magere melk en halfvolle melk hebben meestal een hoger proteïne gehalte omdat de melk wordt afgeroomd waardoor de verhoudingen veranderen. Als er namelijk vet uit de melk wordt gehaald, blijft er verhoudingsgewijs een hoger percentage proteïne over in het eindproduct. Als je magere of halfvolle melk kiest verlies je echter een groot deel van de romige textuur en de smaak. Als je deze soorten melk op zou stomen, krijg je een stijf schuim dat redelijk droog is, maar lang zal blijven staan zonder in te storten. Met melksoorten die te mager zijn is het ook onmogelijk om latte art mee te maken.

Waarom volle melk?

In volle melk zitten de meeste vetten. Vet maakt het schuim romiger van textuur en maar ook iets minder stabiel. Om toch die lekkere smaak en romige textuur te krijgen heb je proteïnen nodig. Je kiest dus best voor een volle melk met een hoog proteïne gehalte. Zo kan je een emulsie maken en krijg een schuim dat een perfect mondgevoel geeft, een lekkere rijke smaak en een textuur die je kan gebruiken voor latte art. Kortom, zoek in de supermarkt naar een volle melk met een hoog proteïne gehalte.

Hoe zit het dan met de koolhydraten?

Er zitten ook koolhydraten in melk, deze zijn vooral belangrijk voor de smaak. De koolhydraten die in melk zitten zijn melksuikers, ook wel lactose genoemd. Lactose is het component dat de melk een zoetere smaak geeft.

Melkzuurbacteriën komen natuurlijk voor in melk en voeden zich met lactose. Hoe ouder de melk hoe meer de lactose zal omgezet worden in melkzuur door deze bacteriën, tot de melk volledig zuur wordt.

Om de melk zo lang mogelijk goed te houden wordt de melk verhit om de bacteriën die in de melk zitten te doden. Hoe heter de melk verhit wordt, hoe langer de melk houdbaar zal zijn. Het is echter ook zo dat hoe heter de melk wordt verhit, hoe minder smaak en voedingswaarde er in de melk overblijft.

De melk die wij het liefste gebruiken is gepasteuriseerde melk (vaak aangeduid als verse melk). Deze melk is een week houdbaar in de koelkast, maar heeft de beste smaak. UHT (ultra high temperature) en gesteriliseerde melk zijn veel langer houdbaar, maar smaken minder lekker dan verse melk.

Speciale melk voor barista’s

Er bestaan ook speciale soorten melk om op te schuimen. Dit is UHT-melk waar vaak extra stoffen aan worden toegevoegd om het opschuimen te vergemakkelijken. Hoewel je met deze soorten melk een goede textuur schuim krijgt. Zal de smaak minder zijn door het verhittingsproces en de stoffen die eraan worden toegevoegd.

Samenvattend, je kiest dus het beste voor een verse volle melk met een hoog proteïnegehalte. Zo krijg je steeds een mooi romig schuim met een volle smaak.