Advies espressomachines & more


Contactgegevens

Baristaworden.nl is onderdeel van frank-schrijft.
KvK 60022051

Contact persoon: Frank Raveling

E-mail: baristaworden@gmail.com
Skype: @frank.raveling


Contact opnemen

Bedankt voor je bezoek aan baristaworden.nl. We doen ons best om je berichtje binnen 24 uur te beantwoorden.

Barista: dé bepalende factoren voor een succesvolle bak koffie

Barista: dé bepalende factoren voor een succesvolle bak koffie
mei 11, 2016 Frank Raveling
In Koffie tips

Voor barista’s: dé bepalende factoren voor een succesvolle bak koffie

11 mei 2016

De vers ingekochte koffiebonen staan te popelen om omgedoopt te worden tot een heerlijk bakje koffie. Tijd om koffie te zetten! Als barista wil je de smaakpotentie van de koffieboon optimaal benutten. Maar ook jij weet dat koffiezetten meer behelst dan het schenken van heet water over gemalen koffiebonen. Hoe zet je nou een bakje koffie waar iedere koffiedrinker het warm van krijgt?

In dit blog bespreken we de factoren die bepalend zijn voor de nasmaak die mensen aan jouw koffie zullen overhouden. Uiteraard bespreken we alleen de factoren waar jij als barista invloed op uit kunt oefenen. Lees mee en verbeter je eigen koffie op alle vlakken!

De benodigdheden voor koffie zetten

  • Apparaat/tool om koffie mee te zetten. De meeste barista’s gebruiken een espressomachine.
  • Koffiemolen (handmatig of elektrisch)
  • Ketel/waterkoker
  • Thermometer
  • Stopwatch
  • Een vlakke weegschaal (bij voorkeur een digitale)
  • Lepel of roerstaaf

Ingrediënten

  • Verse koffiebonen (zie de volgende paragraaf)
  • Bij voorkeur gefilterd water met veel mineralen.
  • Verse melk (voor cappuccino etc.)

De kwaliteit van de koffieboon

Uiteraard speelt de kwaliteit, of beter gezegd: de smaakpotentie van de boon, een belangrijke rol in het uiteindelijke resultaat. Maar kwalitatieve koffiebonen geven geen garantie. Uiteindelijk hangt het van de barista af of de smaakpotentie van de koffiebonen maximaal benut wordt of niet. Daarom willen we niet te lang stil staan bij de kwaliteit van de boon, maar geven we liever handvaten waarmee jij als barista het maximale uit de koffieboon kan halen.

Op de kwaliteit van de koffiebonen heeft de barista geen invloed, maar wel op het inkoopbeleid van de koffiebar. Iemand die kwalitatieve koffiebonen wilt inkopen zal kennis moeten hebben over de verschillende koffiebonen en de beste koffiebonen uit duizenden moeten herkennen. Dit kun je leren door te oefenen, verschillende koffiesoorten uitproberen en/of barista cursussen volgen.

In het kort: waar moet je opletten tijdens het inkopen van koffiebonen?

  • Let op de branddatum: de koffie is het lekkerst 1 tot 2 weken na de branding.
  • Let op het brandprofiel: licht gebrand voor filterkoffie en donker gebrand voor espresso in de regel.
  • Arabica koffiebonen (geeft geen garantie), komen voornamelijk uit Brazilië, Colombia, Mexico, El Salvador en Costa Rica.
  • Hoogwaardig vacuüm verpakt.
  • Koffiebonen met een natuurlijk proces: zijn met de hand geplukt, zorgvuldig geselecteerd en in de zon gedroogd.

De keuze voor de koffiezetmethode

Tot voor kort werd het espressoapparaat het meest gebruikt door barista’s wereldwijd. Dat is nog steeds het geval, maar steeds meer barista’s beginnen ook andere koffiezetmethoden te gebruiken, zoals de french press, chemex en drip coffee. Bij de meeste van deze zetmethoden wordt de gemalen koffie gefilterd, wat invloed heeft op de doorlooptijd (extractie). Bij papieren filters ie het van belang dat deze eerst gespoeld worden, anders wordt de papierensmaak afgegeven aan de koffie. Eerder schreven we een artikel over de verschillende koffiezetmethode. Deze vind je hier (linkje plaatsen).

De verschillende zetmethodes kunnen onderscheiden worden op basis van de druk waarmee het water door de gemalen koffie loopt. De hoogte van de druk is van belang bij het selecteren van de koffie (soort koffieboon + brandprofiel), het vaststellen van de beste maalgraad en heeft uiteindelijk dus een grote invloed op de kwaliteit van de koffie. Bij zetmethodes met een lage druk is het beter om voor een grove maalgraad te kiezen en vice versa. Dit heeft te maken met de extractietijd, waar we later meer over vertellen.

Bij een espressomachine is de druk waarmee het water door de gemalen koffie loopt makkelijk in te stellen, maar dit is niet het geval bij alle andere koffiezetmethoden. De hoogte van de druk zal dus per zetmethode verschillen. Dit is zeker iets om je in te verdiepen wanneer je met andere zetmethodes gaat werken dan de espressomachine. In het vervolg van deze blog besteden we alleen aandacht aan de espressomachine, omdat de meeste barista’s met deze zetmethode werken.

De kwaliteit van de koffieboon

Uiteraard speelt de kwaliteit, of beter gezegd: de smaakpotentie van de boon, een belangrijke rol in het uiteindelijke resultaat. Maar kwalitatieve koffiebonen geven geen garantie. Uiteindelijk hangt het van de barista af of de smaakpotentie van de koffiebonen maximaal benut wordt of niet. Daarom willen we niet te lang stil staan bij de kwaliteit van de boon, maar geven we liever handvaten waarmee jij als barista het maximale uit de koffieboon kan halen.

Op de kwaliteit van de koffiebonen heeft de barista geen invloed, maar wel op het inkoopbeleid van de koffiebar. Iemand die kwalitatieve koffiebonen wilt inkopen zal kennis moeten hebben over de verschillende koffiebonen en de beste koffiebonen uit duizenden moeten herkennen. Dit kun je leren door te oefenen, verschillende koffiesoorten uitproberen en/of barista cursussen volgen.

In het kort: waar moet je opletten tijdens het inkopen van koffiebonen?

  • Let op de branddatum: de koffie is het lekkerst 1 tot 2 weken na de branding.
  • Let op het brandprofiel: licht gebrand voor filterkoffie en donker gebrand voor espresso in de regel.
  • Arabica koffiebonen (geeft geen garantie), komen voornamelijk uit Brazilië, Colombia, Mexico, El Salvador en Costa Rica.
  • Hoogwaardig vacuüm verpakt.
  • Koffiebonen met een natuurlijk proces: zijn met de hand geplukt, zorgvuldig geselecteerd en in de zon gedroogd.

Hoe stel je jouw espressomachine in?

Er zijn een aantal instellingen die je in de loop de tijd niet hoeft te veranderen. Ondanks dat deze instellingen algemeen bekend zijn, gaan veel koffiezetters hier al de mist in. Deze instellingen zijn constant en hoef je dus niet te veranderen:

  • De druk van een espressomachine (rond de 9 bar).
  • De hoeveelheid water voor een espresso (tussen de 25 en 35 ML).
  • Temperatuur van het water (tussen de 88 en 93 graden)
  • De hoeveelheid koffie (tussen de 7.0 en 10.0 gram)
  • De kracht waarmee de koffie wordt aangedrukt in de filterdrager (25 en 30 KG).

De extractietijd van de koffie

De extractietijd, ook wel de doorlooptijd genoemd, is de tijd dat het water in aanraking is met de gemalen koffie. De duur van de extractietijd duurt zolang het water door de gemalen koffie loopt. Tijdens het extractieproces extraheren de stoffen uit de gemalen koffie met het hete water en veranderen de kleur, geur en smaak van de koffie. Aan het begin van de extractieperiode komen er andere stoffen vrij dan aan het einde van de extractieperiode. In het begin komen er voornamelijk fris-zure/zoete smaken en geuren uit de koffie. Aan het einde van de extractietijd komen de bittere smaken en geuren tevoorschijn.

De extractietijd of doorlooptijd hangt af van de hoeveelheid gemalen koffie, hoeveelheid water, de filter en de maalgraad van de koffiebonen. Zoals we net hebben gelezen staat de hoeveelheid gemalen koffie en water al vast. De barista zal dus met de maalgraad moeten spelen om de perfecte doorlooptijd van 25 tot 30 seconden te krijgen. Daarom is het belangrijk dat je een stopwatch bij de hand hebt, waarmee je de doorlooptijd kunt meten.

De maalgraad

De maalgraad is een variabele factor die afhankelijk van de omstandigheden door de barista aangepast moet worden. De volgende regel is altijd van toepassing: hoe fijner de koffie gemalen is, hoe korter de extractietijd zal zijn. Ook de luchtvochtigheid speelt een belangrijke rol bij het instellen van de maalgraad. De maaltijd moet namelijk worden aangepast als de luchtvochtigheid veranderd. De luchtvochtigheid kan veranderen door de stoomontwikkeling bij bijv. cappuccino’s.

Gelukkig is de maalgraad makkelijk aan te passen. Met de stelring aan de bovenzijde van de machine pas je eenvoudig de maalgraad aan. Een klein tikje kan het verschil tussen een goede en slechte bak koffie al maken.

Het serveren van de koffie

Misschien zou je het niet snel verwachten, maar ook de manier waarop de koffie geserveerd wordt heeft invloed op de smaakbeleving van de koffie. Bij het serveren van de koffie zijn de volgende punten van belang:

  • Hygiëne staat altijd voorop
  • De koffie wordt geserveerd in een schone kop. Daarbij is het belangrijk dat de bovenste rand niet aangeraakt wordt door de barista of de serveerder (-ster).
  • De keuze voor de kop is belangrijk. 60 tot 90 ML voor een espresso en 150 tot 235 ML voor filterkoffie.
  • Verwarm de kop altijd van te voren. Koffiedrinker vinden het fijn om uit een warme kop te drinken.
  • Serveer de koffie met een glaasje water en een klein lepeltje.

Tot slot is het belangrijk dat je de espressomachine en alle andere attributen die je gebruikt hebt goed schoon houdt. Dit lijkt vanzelfsprekend, maar het kan er tijdens het spitsuur snel bij in schieten (mocht je in een koffiebar/horeca werken). Ook is het belangrijk dat je het kopje koffie met een glimlach serveert. Een bak koffie hoort met liefde gemaakt te worden en ook met liefde geserveerd te worden. Een glimlach doet meer met de smaakbeleving dan je ooit gedacht zou hebben.


Essentiële barista tools

  • Uitverkocht
    59.63 45.87

    Teflon koffiepot 600ML

    ,
    CAFEDE KONA Digitale koffie weegschaal Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8254" title="Teflon coffee pot 600ML"] Kleur: matte zwart Materiaal: teflon
    • Teflon, gaat jaren mee!
    • Stijvol design
    • Eenvoudig schoon te maken
    59.63 45.87
    59.63 45.87
  • Uitverkocht
    128.44 91.74

    Syphon koffiepot KONA

    ,
    CAFEDE KONA Digitale koffie weegschaal Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8237" title="Syphon coffee pot"] Kleur: zwart, transparant Materiaal: glas
    • Complete set: syphon, heater, koffiepot en filter
    • Ideaal als gift!
    • Maak van koffie zetten een sensatie!
    128.44 91.74
    128.44 91.74
  • Uitverkocht
    36.70 29.36

    Digitale koffie weegschaal KONA

    ,
    CAFEDE KONA Digitale koffie weegschaal Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8216" title="Digitale weegschaal koffie"] Kleur: zwart
    • Op de milligram nauwkeurig
    • Displayscherm
    • Tijd en gewicht meten (in KG en ML)
    36.70 29.36
    36.70 29.36
  • Uitverkocht
    5.507.34

    Houten maatlepel 10 of 8 gram

    ,
    CAFEDE KONA Maatlepel: verkrijgbaar in 8 gram en 10 gram Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8201" title="Maatlepel 10 gram"] Materiaal: hout Kleur: donkere houtkleur
    • 10 gram maatlepel
    • Eenvoudig schoon te maken
    5.507.34
    5.507.34
  • Uitverkocht
    27.52 22.94

    Handmatige koffiemolen KONA

    ,
    CAFEDE KONA Handmatige koffiemolen Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8191" title="Handmatige koffiemolen"] Materiaal: hout, roestvrijstaal Kleur: donkere houtkleur
    • Inclusief bonenreservoir
    • Koffiemolen van roestvrijstaal (RVS)
    • 3 maalstanden: grof, medium, fijn
    • Eenvoudig schoon te maken
    • Geschikt voor alle handbrew koffiezetmethoden
    27.52 22.94
    27.52 22.94
  • Uitverkocht
    18.35 15.60

    Glazen koffiepot KONA 600ML

    ,
    CAFEDE KONA Glazen koffiepot 600ML Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8183" title="glass coffee pot 600ML"] Inhoud: 600 ML Materiaal: glas, silicagel Kleur: transparant, bruin
    18.35 15.60
    18.35 15.60
  • Uitverkocht
    16.51 13.76

    V60 filterkoffie KONA 1 – 3 cups

    ,
    CAFEDE KONA V60 Coffee Dripepr Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8181" title="French press contact form_copy"] Inhoud: 1 - 3 koppen koffie Materiaal: kunststof Kleur: transparant
    • Past op een mok of koffiekan
    • Eenvoudig schoon te maken
    • Hittebestendig
    • Geschikt voor filterpapier
    16.51 13.76
    16.51 13.76
  • Uitverkocht
    27.52 20.18

    Cafetière KONA 350 ML

    ,
    CAFEDE KONA French Press verkrijgbaar en wit en zwart. Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8167" title="French press contact form"] Inhoud: 350 ML Materiaal: kunststof, glas
    • Speciale filter voor smaakvolle koffie
    • Filter is eenvoudig schoon te maken
    • Gemaakt van kwalitatieve materialen (voelt stevig aan)
    27.52 20.18
    27.52 20.18
  • Uitverkocht
    128.44 91.74

    Syphon koffiepot KONA

    ,
    CAFEDE KONA Digitale koffie weegschaal Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8237" title="Syphon coffee pot"] Kleur: zwart, transparant Materiaal: glas
    • Complete set: syphon, heater, koffiepot en filter
    • Ideaal als gift!
    • Maak van koffie zetten een sensatie!
    128.44 91.74
    128.44 91.74
  • Uitverkocht
    16.51 13.76

    V60 filterkoffie KONA 1 – 3 cups

    ,
    CAFEDE KONA V60 Coffee Dripepr Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8181" title="French press contact form_copy"] Inhoud: 1 - 3 koppen koffie Materiaal: kunststof Kleur: transparant
    • Past op een mok of koffiekan
    • Eenvoudig schoon te maken
    • Hittebestendig
    • Geschikt voor filterpapier
    16.51 13.76
    16.51 13.76
  • Uitverkocht
    27.52 20.18

    Cafetière KONA 350 ML

    ,
    CAFEDE KONA French Press verkrijgbaar en wit en zwart. Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8167" title="French press contact form"] Inhoud: 350 ML Materiaal: kunststof, glas
    • Speciale filter voor smaakvolle koffie
    • Filter is eenvoudig schoon te maken
    • Gemaakt van kwalitatieve materialen (voelt stevig aan)
    27.52 20.18
    27.52 20.18
  • Uitverkocht
    59.63 45.87

    Teflon koffiepot 600ML

    ,
    CAFEDE KONA Digitale koffie weegschaal Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8254" title="Teflon coffee pot 600ML"] Kleur: matte zwart Materiaal: teflon
    • Teflon, gaat jaren mee!
    • Stijvol design
    • Eenvoudig schoon te maken
    59.63 45.87
    59.63 45.87
  • Uitverkocht
    36.70 29.36

    Digitale koffie weegschaal KONA

    ,
    CAFEDE KONA Digitale koffie weegschaal Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8216" title="Digitale weegschaal koffie"] Kleur: zwart
    • Op de milligram nauwkeurig
    • Displayscherm
    • Tijd en gewicht meten (in KG en ML)
    36.70 29.36
    36.70 29.36
  • Uitverkocht
    5.507.34

    Houten maatlepel 10 of 8 gram

    ,
    CAFEDE KONA Maatlepel: verkrijgbaar in 8 gram en 10 gram Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8201" title="Maatlepel 10 gram"] Materiaal: hout Kleur: donkere houtkleur
    • 10 gram maatlepel
    • Eenvoudig schoon te maken
    5.507.34
    5.507.34
  • Uitverkocht
    27.52 22.94

    Handmatige koffiemolen KONA

    ,
    CAFEDE KONA Handmatige koffiemolen Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8191" title="Handmatige koffiemolen"] Materiaal: hout, roestvrijstaal Kleur: donkere houtkleur
    • Inclusief bonenreservoir
    • Koffiemolen van roestvrijstaal (RVS)
    • 3 maalstanden: grof, medium, fijn
    • Eenvoudig schoon te maken
    • Geschikt voor alle handbrew koffiezetmethoden
    27.52 22.94
    27.52 22.94
  • Uitverkocht
    18.35 15.60

    Glazen koffiepot KONA 600ML

    ,
    CAFEDE KONA Glazen koffiepot 600ML Dit product is uitverkocht. 

    Houd me op de hoogte van de voorraadstatus:

    [contact-form-7 id="8183" title="glass coffee pot 600ML"] Inhoud: 600 ML Materiaal: glas, silicagel Kleur: transparant, bruin
    18.35 15.60
    18.35 15.60

Comments (0)

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*